面包要会选会吃：面包皮能防癌别扔

深蔷浅薇

1.读懂面包

　　你知道面包配料表中的配料都起什么作用吗？要选购健康的面包，就必须先搞明白配料表。
　　以营养型切片面包为例，配料表中一般包括：高筋小麦粉、水、白砂糖、燕麦、起酥油、酵母、食用盐、面包改良剂（淀粉、维生素C、单甘酯、淀粉酶）、丙酸钙、食用香料等。
　　如何解读这些配料呢？按照相关法规，配料表中第一位的原料就是添加数量最多的原料。
　　因此，最大量的原料是高筋小麦粉，然后是白砂糖。“高筋”的意思是面筋蛋白含量高，这样的小麦粉制作面包之后膨发体积大、弹性强、口感好。糖不仅能够提供甜味，还能让面团柔软，也能改善面包口感和香气。
　　添加“起酥油”（常常简写为“酥油”，有时候也用“麦淇淋”或“植物奶油”等类似原料，主要成分接近），是用来增加面包柔软可口性。起酥油主要原料之一是“氢化植物油”，因此，起酥油自然是少吃为好。考虑到普通切片面包中脂肪总量不多，少量起酥油还可以接受。
　　酵母和盐是自古以来面包制作的必要原料。酵母是面包发酵产气的根源，也是面包中香气重要来源。
　　要制作美味面包，“面包改良剂”也必不可少。
　　正规合格的改良剂家族有很多成员：淀粉和淀粉酶可以提高面包的柔软度；维生素C增加面筋的韧性；单甘酯是一种乳化剂，是类似油脂的物质，和油脂一样在人体中正常消化吸收，它能让面包放两三天也不容易变干发硬，一直维持柔软有弹性状态。
　　丙酸钙是面包防霉剂，让面包在两三天时间内不容易长霉。听到“防霉剂”这名字似乎很可怕，其实它安全无毒，因为丙酸是人体肠道中的正常物质之一，而钙对人体也有营养作用。
　　食用香料是为了增加香气，比如，明明没有放真正的奶油，面包却散发浓郁的奶油香气，诱惑人食欲，多少有点误导嫌疑。
　　2.选购雷区
　　根据配料不难看出，由于配料使用差异很大，因此面包健康指数差别也很大。
　　NO.1 夹心丹麦包
　　健康指数：★★
　　松软的夹心丹麦包，口感酥香柔软，这是因为在制作时，需要加入20%-30%的黄油或者起酥油，从而形成特殊的层状结构。从健康角度说，这类面包热量太高，而且可能含有反式脂肪酸，加上糖分较高的巧克力夹心，热量更升级，所以应该尽量少吃，每周最多不要超过一个。
　　与夹心丹麦包类似的还有奶油夹心面包、牛油面包以及蓬松大面包等。
　　NO.2 坚果圈
　　健康指数：★★★
　　加入黄油的圆圈面包，由于含有一定量脂肪和胆固醇，令健康指数打折扣。但由于面包中加入大量葵花籽或杏仁片等坚果，则增加了膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助抗氧化，提升了健康功效。
　　NO.3 意大利面包
　　健康指数：★★★★
　　仅仅在面粉中加入一点盐发酵而成的意大利面包，不含任何糖分和脂肪，是较为健康的选择。口感上较为清淡，不咸不甜。意大利人习惯将这种面包从中间切开，加入一点火腿，就是一个不错的三明治了。
　　NO.4 法棍
　　健康指数：★★★★
　　正宗的法棍原料很简单，只有4种：面粉、水、酵母和盐，不加入一点油和糖，热量较低，是很健康的选择。口感上外皮松脆，内里松软，往往被作为主食食用。
　　NO.5 黑麦面包
　　健康指数：★★★★★
　　黑麦面包与全麦面包一样，是最为健康的面包之一。含有丰富膳食纤维，可以帮助排毒清肠，还能让人较快产生饱腹感，间接减少摄取量，从而有助减肥。由黑麦制成的面包相对全麦面包还有低糖、高钙、富含硒的特点。质地越粗糙，尤其具有粒状麦麸的面包越有营养。
　3.健康面包怎么选
　　正确选择健康面包的方法是应该遵循“硬、淡、粗”3个原则，但是中国人选面包，普遍还是喜欢“软、甜、细”。
　　俄罗斯大列巴
　　对于日常可以买到的面包，俄罗斯大列巴是首选，其中脂肪含量非常低，而膳食纤维又很丰富，非常适合平时吃得太好的人。
　　全麦吐司、白吐司
　　其次，全麦吐司、白吐司也不错，口感细软，老人和小孩都可以接受。全麦吐司又比白吐司更胜一筹。还有一些添加了红枣、芝麻、玉米等成分的吐司面包，味道更多元，但营养和普通吐司相差不多。
　　夹馅白面包
　　再次，可选择各种夹馅白面包，比如果酱餐包、奶油餐包等。这类面包质地和白吐司差不多，但是其中的夹馅如果含糖量很高、奶油中反式脂肪含量很高，儿童、老人以及肥胖、糖尿病、高血压患者都不适合多吃。还有一种叫做菠萝包的面包，上部有一层美味的“菠萝皮”，是用黄油、糖和面粉混合而成，热量也比较高。
　　4.美味面包健康吃
　　面包购买回家后，什么时候吃更好，如何储存才能保“鲜”，很多人都不清楚。
　　美味的面包怕“受冻”
　　大多数人购买回新鲜面包后都是储存在冰箱冷藏室。面包冷藏后容易变干、变硬、掉渣儿，营养和口感还不如常温下保存的好。研究表明，21℃-35℃是最适合面包的保存温度。专家表示，买回的面包最好2天内吃掉，常温下只需把袋口封严即可。如果要存放一周以上，应当包严实放至冷冻室内，拿出后用微波炉化冻到室温，吃起来口感很新鲜。
　　烤面包，有讲究
　　有些人习惯将面包烤着吃，能让它的香气散发，表面酥脆。专家提醒，烤馒头片和面包片时，一定要控制好温度和时间，只需一两分钟，到微微发黄的程度就行了，千万不要一直烤到颜色发褐变黑，否则食用后不利于身体健康。
　　刚出炉的面包不宜立刻吃
　　新出炉的面包看上去非常新鲜，但专家说，任何经过发酵的东西都不能立刻吃，刚出炉的面包还在发酵，马上吃很容易引起各类胃部不适症状，放两个小时后方可放心食用。还有人喜欢吃大而松软的面包，觉得口感好，其实面包发酵也有一个度，体积过大不见得营养就多。
　　吃面包别剥面包皮
　　面包在烘烤时，产生一种物质积聚在面包皮上，不仅可使面包皮变黑变甜，更能激活抑制自由基活性酶，能够抗癌，起到延缓衰老的作用。为此，吃面包最好连皮吃。

sanly

面包皮是烤焦的。。。。我怎么觉得更容易致癌呢

深蔷浅薇

sanly 发表于 2012-6-20 13:26

                               
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面包皮是烤焦的。。。。我怎么觉得更容易致癌呢

我也是转载来的 不晓得这是否正确啊

笑容灿烂

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深蔷浅薇

笑容灿烂 发表于 2012-6-20 15:16

                               
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我只是看到有用的文章就转载了

cxzscr

面包好好吃滴的