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标题: 鱼杀完后要放几个小时再做 [打印本页]

作者: 稻子笑弯了腰 时间: 2010-5-22 15:28
标题: 鱼杀完后要放几个小时再做
很多人都以为，活鱼宰杀后马上就吃味道鲜美、最有营养。其实恰恰相反，活鱼鲜吃并不科学。那么，什么时候吃营养和味道最好呢?
　　鱼在宰杀后，虽然呼吸停止了，但体内还在进行一系列生物化学变化和物理变化，通常分为僵硬、自溶和**变质3个阶段。鱼刚死时处于僵硬阶段，它的颚骨和腮盖紧闭，但体内的能量代谢仍在进行，体温甚至会增加几度。
　　在这一阶段，鱼肉中会有少量的乳酸和磷酸生成，因此，肉呈弱酸性，可以抑制**微生物的繁殖与生长。但此时鱼肉的肉质发硬，不利于人体消化吸收。其肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。
　　过了几个小时以后，鱼肉就到了自溶阶段。这一过程中，鱼肉中的多种蛋白水解酶开始发挥作用，使部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸。这些物质带有鲜味和甜味，是让鱼肉更加好吃的重要原因。
　　自溶阶段再持续下去，富有弹性的肌肉就开始变软，肉的口感也欠佳，微生物开始繁殖，鱼肉进入了**变质阶段，这样的鱼肉不能食用。
　　从以上三个阶段来看，活鱼的最佳食用时间是宰杀后2—6小时，即鱼肉僵硬阶段的后期、自溶阶段的前期。这时的鱼肉既鲜嫩味美，又有利于人体消化吸收。在这之前，最好把刚杀好的鱼放在冰箱冷藏室里储藏。
　　我们平时在超市里购买的海鱼大部分都是冷冻的，这样的鱼并非不新鲜，由于它们在捕捞上来后，已经经过低温冷藏，延长了鱼的僵硬期，因此仍能保持味道的鲜美。

作者: maryneky 时间: 2010-5-22 18:01
我杀鱼，绝了，比卖鱼的还快；

作者: 丑丫 时间: 2010-5-22 18:21
我也喜欢杀鱼，比较残忍

作者: 美人帐下跳着舞 时间: 2010-5-22 19:35
为什么那么多**

作者: 阿尔 时间: 2010-5-22 21:49
喜欢吃鱼。。。。

作者: 小桥 时间: 2010-5-22 22:11
这个我可没有发言权从来没杀过鱼，虽然吃了不少。不敢动手。的确感觉挺残忍的（虚伪），我只负责吃吧

作者: 冰灵 时间: 2010-5-23 10:55
受教了，谢谢LZ的分享！

作者: 藍色秘密 时间: 2010-5-23 11:37
学习了呵..

作者: 娟娟show 时间: 2010-5-24 14:55
我不太会吃鱼……太多的刺，不敢吃

作者: 冰点柔心 时间: 2010-7-11 04:49
我还从来没杀过鱼呢

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