煮海味:料酒和醋应该哪个先放?

娟娟show · 发表于 2010-5-14 15:32:18

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烹制动物内脏、海味类食物时，一般来说应放一些料酒和醋，但必须注意料酒和醋的投放顺序。　　先放料酒可以渗透到菜肴原料的内部
　　料酒有很高的渗透性和挥发性，先放料酒可以渗透到菜肴原料的内部，受热挥发后就能祛除原料中的腥臊气味，增加食物的美味。
　　食醋含有大量的醋酸等有机物，但遇热或与料酒中的醇类相结合，会产生挥发性的酯类物质，如果放醋过早，香味挥发，菜肴就会呈酸涩味，鲜味就会降低。醋则应在食物烹熟起锅前投入
　　一般来说，料酒可先同原料浸渍片刻后烹制，或待食物快熟时放入，醋则应在食物烹熟起锅前投入，拌炒数下即可。
　　下面就来具体举两个例子吧：
　　暖胃羊肉汤
　　制作：
　　倒入料酒
　　锅中放一点点油，将花椒粒、小茴香粒爆香，加入羊肉炒片刻，倒入一小勺料酒；
　　快速翻炒，然后加水，同时加姜丝、木耳丝，烧开后加盐调味，再煮两分钟即可关火；
　　调一点醋
　　然后调一点醋进去，最后撒入小葱花和香菜叶。
　　小窍门：
　　1、料酒和醋的双重作用很好地化解了羊肉的膻味儿；
　　2、羊肉煮时间长了吃起来就不嫩了。
　　糖醋排骨
　　原料：排酸排骨(排酸的比较健康)红糖醋姜料酒生抽盐
　　开始加料酒
　　 1、排骨洗净后，加姜片少许料酒，在水中煮至八成熟，要随时打去浮沫。
　　2、锅中放油，加入煮好的排骨略炒一下，盛出备用。
　　3、锅中加油，加红糖，小火炒化后，加入排骨炒上糖色。
　　最后再加醋
　　4、加入刚才煮排骨的汤，加入生抽，加入1/2的醋，煮至排骨全熟。再加入1/2醋，大火收好汤汁。