水煮肉片

冰灵 · 发表于 2010-5-31 10:37:51

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材料：
猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川
通常使用莴笋）200克

郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1
.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量
、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克
（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）

做法：
1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚
的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切
，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将
肉抓匀稍腌待用。
2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄
片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；
3、
炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。

4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。

5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
6、加入肉汤，烧沸。
7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮
至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。
8、将肉片和汤汁一起倒入铺好
白菜的大碗中。
9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也
均匀撒在肉片上。
10，锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟）
，然后将热油均匀浇在肉片上即可。
让水煮肉片特别香的几个诀窍：
1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，
炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起
来焦香满口，十分有味。

2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。

3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。